Ми обіцяли розповісти про борщ із бичками — і ось він: Очаків, приморські громади Миколаївщини і кухня, яка народилася біля моря.
Після олешківського «кваску» й одеських «плакі» — ще одна страва, що народилася біля води. Для когось це може звучати незвично. Але для людей, які жили на узбережжі, це був звичайний домашній борщ. Не святковий і не екзотичний — той, який варили поколіннями.
Саме такими спогадами з нами поділилися наші читачі.
«Не знаю, як там з линями і що це за риба, а ось пісний борщ із підсмаженими бичками — оце смакота, пальчики оближеш».
В іншій родині цей борщ варили вже кілька поколінь:
«Мої прабабусі, бабусі варили і мама варить такий борщ. Він називається пісний. Мій дідусь Григорій завжди говорив, що такий пісний борщ не треба гріти, і любив його холодним. У нашій сім'ї такий борщ варили зі смажених бичків — з ними він найсмачніший».
А ось спогади з Очакова відкрили ще один вимір цієї страви:
«В Очакові варили борщ з бичками, моя бабуся в духовці сушила бички, вони були такі смачні, взимку клала їх у борщ!!! Помідори для борщу квасила і перетирала, зберігала у погребі!»
І ще один коментар доповнив цю картину:
«А моя прабабуся варила з сушених у духовці бичків, я їй допомагала їх перевертати. Варила його частіше, ніж традиційний».
У цих кількох реченнях — цілий світ. Море не завжди було поруч із родиною взимку. Тому люди вчилися його зберігати: солили й сушили рибу, квасили помідори, перетирали їх, робили запаси в погребах на холодну пору року. А коли приходила зима — море знову поверталося на стіл. Уже в тарілці борщу.
І ще одна деталь знову поєднала різні куточки Півдня. У спогадах про борщ із бичками з Очакова з'являються квашені помідори, які перетирали й зберігали в погребі. Подібні заготовки робили й у багатьох родинах Нижнього Подніпров'я. Наприклад, у Кізомисі квашені помідори були невід'ємною частиною не лише борщу й капусняку, а й традиційної юшки.
Кожна родина мала свої секрети. У когось помідори зберігалися цілими, а хтось після квашення їх перетирав, розливав у скляні бутлі або інший посуд і зверху додавав тонкий шар олії — так вони краще зберігалися до нового врожаю.
Один із традиційних варіантів приготування
Ось як цей борщ описують у різних родинах — крок за кроком. Це не один рецепт, а зібраний образ страви.
Спочатку в каструлю клали квасолю, якщо вона була в рецепті, і давали їй добре проваритися. Потім додавали картоплю.
Далі йшов буряк. У різних родинах його готували по-своєму: хтось клав сирим одразу в борщ, хтось окремо обсмажував, а хтось тушкував із краплиною оцту, щоб зберегти колір і смак.
Після буряка додавали капусту.
Окремо готували засмажку: на олії обсмажували цибулю, моркву, солодкий перець, трохи часнику. У багатьох родинах додавали й корінь селери. Потім у засмажку вливали квашені перетерті помідори — саме вони надавали борщу характерної кислинки й особливого південного смаку.
Коли капуста була майже готова, у борщ додавали засмажку. Наприкінці клали підсмажених або сушених бичків, свіжу зелень і залишали борщ настоятися.
У багатьох родинах такий борщ називали пісним, а дехто любив його навіть холодним.
Саме такі історії показують, наскільки різноманітною була кухня Півдня. Біля Дніпра варили свої борщі з річковою рибою. Біля моря — свої, з бичками. Біля лиманів народжувалися ще інші рецепти. Це не різні кухні, а одна велика культура Півдня, яка жила поруч із водою і змінювалася разом із нею.
А як пісний борщ варили у вашій родині?
З рибою чи без? Зі смаженими або сушеними бичками, карасями, линями чи іншою рибою? На квашених перетертих помідорах чи зі свіжими? Буряк клали сирим, обсмажували чи тушкували з оцтом? Додавали квасолю, корінь селери, перець, часник, зелень?
А може, у вашій родині була своя особлива деталь, без якої борщ «не був тим самим»?
Поділіться своїми спогадами в коментарях або залиште історію через форму «Архів Півдня».
Якщо вам близькі такі історії — стежте за нашою рубрикою «Смак Півдня» і долучайтеся самі. Ми продовжуємо збирати живу пам'ять Півдня, і кожна нова історія, кожен ваш спогад розширює цю карту.
Немає коментарів:
Дописати коментар