На Півдні юшка — це значно більше, ніж рибна страва. У родинній історії Тетяни Саїдвалієвої вона зберегла пам’ять про Олешки й Комишани, два береги Дніпра, рибальські роди і маленькі секрети, які не записували в кулінарних книжках. Один із них — обпечена головешка, яку бабуся на кілька секунд кидала в казан «для духу плавнів».
Південь важко уявити без води. Дніпро і його плавні, лимани, протоки, море формували не лише ландшафт наших громад, а й спосіб життя людей, їхні заняття, побут і, звісно, кухню.
Там, де поколіннями жили рибалки, риба була не святковою екзотикою, а звичною частиною щоденного столу. Її сушили, солили, смажили, запікали, варили — і майже кожна родина мала свої способи, свої маленькі секрети, свої смаки.
І як же, говорячи про «Смак Півдня», обійтися без юшки?
Юшка тут — значно більше, ніж просто рибний суп. У ній зберігаються знання про рибу і воду, про вогонь і послідовність приготування, родинні звички й маленькі ритуали. Пшоно, міцний рибний навар, товчене сало з часником, приготування просто неба — усе це перегукується з давніми традиціями української степової та річкової кухні, зокрема й тієї, що формувалася у козацькому середовищі.
А ще одна страва може зберігати пам’ять про цілий рід.
Два береги однієї родини
Такою історією з нами поділилася Тетяна Саїдвалієва.
«У моїй родині юшка була не просто стравою. Вона була пам’яттю про два береги Херсонщини, які зійшлися в одній родині».
Рід її бабусі Тетяни жив в Олешках — серед плавнів, човнів, очерету й великої води. Рід дідуся Андрія — у Комишанах, які старші люди пам’ятають також як Арнаутку, на правому березі.
І там, і там життя родини було нерозривно пов’язане з Дніпром.
«І там, і там чоловіки були рибалками. Не “для хобі”, а по-справжньому — людьми Дніпра. Вони знали воду по запаху, по вітру, по кольору хвилі».
Так в одній родині зійшлися два береги, два рибальські роди і дві традиції життя біля води. А юшка стала одним із тих смаків, які це поєднання зберегли.
Сьогодні ця історія про два береги читається особливо гостро. Олешки й Комишани, лівий і правий берег, які в родинній пам’яті Тетяни були частинами одного життєвого простору, тепер розділені війною.
Але пам’ять не знає ліній розмежування. У ній залишаються спільними Дніпро, рибальські родини, запах юшки над вогнем, слова й звички, які переходили від старших до молодших.
І, можливо, саме тому сьогодні так важливо все це збирати й берегти — як своє, як те, що нас поєднує попри війну.
Як варили юшку
У родині Тетяни юшку завжди варили над вогнем і на річковій воді.
Спочатку в казан ішла дрібна риба — карасі, тарань, краснопірка. Вона мала дати міцний навар. Юшці давали настоятися, «набрати сили плавнів», а потім відвар проціджували.
Далі додавали картоплю, моркву, пшоно. А вже наприкінці — великі шматки коропа чи судака.
Але найцікавіше починалося потім.
«Мій дідусь товк у макітрі старе сало з часником і зеленню — казав, що без цього юшка “мертва”. А бабуся обов’язково кидала в казанчик маленьку обпечену головешку. На кілька секунд. “Для духу плавнів”, — усміхалася вона».
Саме такі деталі особливо цінні для нас сьогодні.
Їх майже неможливо знайти в кулінарних книжках. Вони не мають точної ваги у грамах і не вкладаються в стандартне «візьміть стільки-то інгредієнтів». Такі знання передавалися від людини до людини — разом із жестами, словами, запахами й пам’яттю про тих, хто колись стояв біля цього казана.
І, можливо, саме тому смак такої юшки неможливо відтворити лише за рецептом.
Для Тетяни це запах дитинства — дим, риба, часник, свіжа зелень і річкова вода. Але сьогодні вона говорить про цю історію вже не лише як про родинний рецепт.
Пам’ять, яку доводиться збирати по краплинах
З роками багато звичних колись речей набувають іншої ваги. Особливо тоді, коли вже немає можливості перепитати тих, хто знав і пам’ятав більше.
«На жаль, зараз дуже шкодую, що раніше не розпитував більше, коли старші родичі ще були живі. Багато чого знаю лише з розповідей мами та її рідні, а деякі речі вже доводиться буквально збирати по краплинах — зі спогадів, випадкових згадок, старих історій».
І саме ці «краплини» сьогодні набувають особливої цінності.
Бо справжня історія Півдня складається не лише з великих подій і дат. Вона живе у пам’яті родин: у способі, яким дідусь товк сало в макітрі, у бабусиній головешці «для духу плавнів», у назвах риби, старих назвах населених пунктів, у запаху диму над Дніпром.
Тетяна пише, що в її родині збереглося багато переказів і дрібних деталей побуту та життя біля Дніпра — і з маминого, і з татового боку.
«Навіть ці краплини несуть у собі дуже цінну пам’ять про наш край, людей і спосіб життя. Саме з таких живих спогадів і складається справжня історія Півдня».
Саме тому «Смак Півдня» — це не просто збірник рецептів.
Ми збираємо те, що стоїть за ними: людей, родинну пам’ять, місцеві знання, слова, звички й спосіб життя, який формував наш Південь.
І якщо у вашій родині теж є такий рецепт — не обов’язково юшки — за яким стоїть історія людей, місця чи цілого роду, розкажіть нам про нього.
Бо іноді одна страва може зберегти значно більше, ніж здається.
Поділіться своїми спогадами в коментарях або залиште історію через форму «Архів Півдня».
Немає коментарів:
Дописати коментар