Смак Півдня: одеські «плакі» та пам’ять рибальських родин

 

Смак Півдня має багато образів. Ми продовжуємо їх збирати — і сьогодні наша мандрівка веде до Одещини.

Туди, де кухня століттями формувалася біля моря, в багатонаціональному середовищі, серед рибальських родин, портових міст, базарів і домашніх кухонь.

Минулого разу ми згадували про Херсонщину — про «квасок», зелений борщ із рибою в Олешках. Сьогодні переходимо до Одещини. Саме звідти прийшов спогад нашої читачки Ольги про страву, яку в її одеській родині готували наприкінці весни — плакі з камбали із зеленню.

«В нашій сім'ї, в Одесі наприкінці весни бабуся готувала плакі з камбали з зеленню. Кращі кусочки камбали смажили, а залишок тушкували зі шпинатом, зеленою цибулею, щавелем в духовці. Було дуже смачно, трохи з кислинкою. Бабуся називала цю страву плакі».

Назва теж має свою подорож. У грецькій традиції це «плакі» — спосіб приготування риби чи овочів у пласкій формі з олією, цибулею, зеленню або томатами. У болгарській кухні близький варіант відомий як «плакія». А в одеських родинах ця назва могла жити саме так, як її запам’ятали вдома — «плакі».

Плакі — це спосіб запікання риби на подушці з цибулі й зелені, грецька традиція, яка давно прижилась на приморському Півдні.

А далі в коментарях пані Ольги відкрилась ще ціла історія родини й самої Одеси. Її бабуся народилась у родині рибалок під Одесою і все життя готувала — спочатку працювала в сім'ях у дореволюційні часи, потім у лікарні та санаторії. Разом із рецептами вона несла через життя ту стару багатоголосу одеську кухню, де поруч жили українські, грецькі й турецькі кулінарні впливи:

«Я читала, що плакі — грецька страва, але рецепт міг бути адаптований до наших продуктів. Ще бабуся готувала пілаф. Я думала, що вона невірно вимовляє слово “плов”. Але потім з’ясувалося, що це страва турецької кухні. Там також був рис, а також чорнослив. Бабуся не завжди використовувала томат, щоб підкислити страви».

Пілаф — не просто інша назва плову: тут рис спочатку обсмажують у маслі, а потім тушкують із сухофруктами. В одеських домах він готувався з місцевим чорносливом.

І тут же пані Ольга додає надзвичайно важливу деталь:

«Я мала на увазі, підкислити страви можна було чорносливом, щавелем. Це наше регіональне. А томати з'явилися в нашому регіоні значно пізніше. Одеська кухня була багатонаціональна завжди».

У таких спогадах відкривається справжній Південь — не плаский і «однаковий», а дуже живий, змішаний, багатоголосий. Де кухня народжувалась біля моря, річки та рибальських дворів. Де рецепти переходили від родини до родини, змінювались, але залишались своїми. І саме тому неможливо говорити про «одну правильну кухню Півдня».

Бо скільки громад — стільки й традицій.

Якщо у вашій родині теж збереглися такі страви, назви, спогади чи фото — напишіть нам у коментарях, в особисті або залиште історію через форму «Архів Півдня»:

P.S. Ми обіцяли розповісти про борщ з бичками з Очакова — і ця історія теж іде. Просто Одеса нас трохи випередила